Velouté tekniği, Fransız mutfağında beş temel sostan biri olan Velouté sosunun çorba versiyonudur. Tereyağı, un ve balık suyu kullanılarak yapılan bu çorba, yoğun bir balık aroması ve hafif kremsi yapısıyla oldukça rafine bir lezzet sunar. Özellikle soğuk havalarda ısıtan, özel davet sofralarında yer bulan bir gurme çorbadır.
VELOUTE BALIK ÇORBASI TARİFİ
Malzemeler:
500 gram beyaz etli balık filetosu (levrek, morina, mezgit veya dil balığı)2 yemek kaşığı tereyağı2 yemek kaşığı un1 adet kuru soğan (ince doğranmış)1 diş sarımsak (ezilmiş)1 adet havuç (rendelenmiş)1 adet kereviz sapı (ince doğranmış)750 ml balık suyu (balık kafaları ve kemiklerinden hazırlanabilir)100 ml beyaz şarap (isteğe bağlı)200 ml krema1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı beyaz biber1 çay kaşığı muskat rendesi1 dal taze kekik veya defne yaprağıÜzeri için taze maydanoz veya frenk soğanı (ince kıyılmış)
Yapılışı:
Soğan, sarımsak ve sebzeleri soteleyin. Tereyağını bir tencerede eritin, ince doğranmış soğanı ve sarımsağı ekleyerek yumuşayana kadar kavurun. Rendelenmiş havuç ve doğranmış kereviz sapını da ekleyip birkaç dakika daha soteleyin.Unu ekleyip kavurun. Unu ekleyerek hafif altın sarısı bir renk alana kadar karıştırarak kavurun. Bu, çorbaya kadifemsi kıvam kazandıracak olan Velouté bazını oluşturur.Balık suyunu ve beyaz şarabı ekleyin. Yavaş yavaş balık suyunu ekleyin ve sürekli karıştırarak pürüzsüz bir kıvam elde edin. Ardından beyaz şarabı ekleyin ve birkaç dakika kaynamasına izin verin.Balıkları ekleyerek pişirin. Küçük parçalara kesilmiş beyaz etli balıkları ekleyin, tuz, beyaz biber, muskat rendesi ve kekik veya defne yaprağını tencereye koyun. Orta ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin, balıkların tamamen yumuşamasını sağlayın.Çorbayı süzün ve krema ekleyin. Çorbayı ocaktan alın ve bir süzgeç yardımıyla pürüzsüz hale getirin. Daha kremsi bir kıvam isterseniz blenderdan geçirebilirsiniz. Ardından kremayı ekleyin ve kısık ateşte birkaç dakika daha ısıtın.Servis edin. Çorbanızı kaselere dökün ve üzerine kıyılmış taze maydanoz veya frenk soğanı serpiştirerek sıcak servis edin. Yanında çıtır ekmek veya grissini ile sunabilirsiniz.