Yazıya başlamadan önce kendimi ünlü İtalyan pizzacı Gino Sorbillo’nun sosyal medya profilinde kaybolurken buldum. Çünkü pizza söz konusu olduğunda aklıma ilk gelen yer burası. Ne de olsa pizza, sırf yemek değil bir kültür. Gino’nun paylaşımlarında her bir dilim adeta bir sanat eserine dönüşüyor: Hamur, peynir, domates... Her şey yerli yerinde. İzlerken bile ağzım sulanıyor, bir yandan da “Bu pizza, gerçekten her şeyden önce gelmeli” dedim. Sonra da şunu düşündüm: Dünyada iki tür insan vardır, pizzayı sevenler ve henüz doğru pizzayı tatmamış olanlar! Çıtır kenarlar mı, yoksa içi yumuşacık Napoliten tarzı mı? Fazladan peynir mi yoksa minimalist bir İtalyan lezzeti mi?
Pizza denildiğinde ilk akla gelen yer elbette İtalya ancak bu hamur işi sandığınızdan çok daha eski. Tarihçiler, pizza benzeri ekmeklerin Antik Mısır, Yunan ve Roma uygarlıklarında tüketildiğini söylüyor. Özellikle Yunanlar, üzerine zeytinyağı, otlar ve peynir ekledikleri “plakous” isimli ekmekleriyle bilinir. Ancak pizzanın bugünkü anlamıyla doğuşu 18. yüzyılın sonlarına doğru Napoli’de yaşandı.
Napoliten pizza, İtalya’nın fakir kesimlerinin doyurucu ve ucuz bir yiyecek arayışıyla ortaya çıktı. İlk başlarda yalnızca domates soslu olarak tüketilen bu hamur işi, 1889’da Kraliçe Margherita’nın Napoli ziyareti sırasında bugünkü en klasik haliyle (domates, mozzarella ve fesleğen ile) hazırlandı. İtalyan bayrağının renklerini taşıyan bu pizza, “Pizza Margherita” olarak anılmaya başladı ve bir efsanenin doğuşu da böyle gerçekleşti.
NAPOLİTEN’DEN NEW YORK’A: PİZZANIN EVRİMİ
Napoli’nin dar sokaklarında kömür fırınlarında yapılan ince hamurlu, çıtır kenarlı, ortası hafif sulu Napoliten pizza zamanla dünyaya yayıldı. 20. yüzyılın başında İtalyan göçmenlerle birlikte Amerika’ya taşındı, burada bambaşka bir kimlik kazandı. New York pizzası, tıpkı kent gibi büyük ve cesurdu. Napoliten pizzaya göre daha kalın hamura sahip olan bu stil, çıtır kenarları ve dev dilimleriyle dikkat çekiyordu. New York’taki pizza dükkanları büyük taş fırınlarda pizzalarını pişirirken geleneksel Napoliten pizza kadar ince hamur kullanmaktan ziyade daha esnek ve çiğnenebilir bir hamur tercih ettiler. Bu farklılık, pizzanın yoldan alınarak hızlıca yenebilmesini mümkün kılarken New York’un hızlı yaşam tarzıyla da mükemmel bir uyum sağladı. İtalyan göçmenlerin pizza tariflerini Amerikalıların damak tadına göre uyarlaması pizza dünyasının yeni bir döneme girmesine neden oldu. Daha büyük dilimler, daha elastik hamur ve yoğun mozzarella kullanımıyla New York pizzası, kentin en simgesel sokak lezzetlerinden biri oldu. 1950’lerde ise Frank Sinatra ve Joe DiMaggio gibi İtalyan-Amerikalı yıldızların yardımıyla ulusal olarak ün kazandı. 1950’lerin sonları geldiğinde Amerikan süpermarketlerinde dondurulmuş pizzalar giderek yaygınlaşmıştı.
New York’tan sonra pizza dünyasında bir başka devrim ise Chicago’dan geldi. Chicago tarzı pizza, farklı bir içerik sunarak derin tabak pizza (deep dish) olarak tanınmaya başladı. Kalın hamuru, bol miktarda peynir, et ve domates sosu ile dikkat çeken bu pizza adeta bir yemek olarak servis ediliyordu. Geleneksel pizza anlayışını altüst eden Chicago tarzı pizzaseverlere farklı bir deneyim sunarak pizzanın evriminde önemli bir rol oynadı.
KÜRESEL YÜKSELİŞ, BÖLGESEL ÇEŞİTLENME
Bugün pizza, dünyanın dört bir yanında farklı yorumlarla karşımıza çıkıyor. Japonya’da miso ve deniz yosunu ile süslenen pizzalar, Hindistan’da tavuk tikka masala sosu ile zenginleştirilen baharatlı örnekler... Her ülke pizzayı kendi damak tadına göre yorumladı ve bu çeşitlilik de pizzayı küresel bir lezzet haline getirdi.
SON DİLİM: PİZZANIN GELECEĞİ
Günümüzde pizzanın geleceği, sağlıklı ve sürdürülebilir sürümlere doğru evriliyor. Farklı unlarla yapılan glutensiz pizzalar, vegan peynirler, fermente ve daha az işlenmiş malzemelerle hazırlanan pizzalar giderek yaygın duruma geliyor. Ayrıca moleküler gastronominin pizzaya getirdiği inovasyonlarla dumanla aromalandırılmış pizzalar, havyarla zenginleştirilmiş lüks versiyonlar ve hatta tatlı pizzalar gastronomik dünyada kendine yer buluyor.
Pizza, belki de gastronominin en demokratik yemeği! Sokak lezzeti olarak da fine dining restoranlarında gurme bir tabak olarak da karşımıza çıkabiliyor. İster klasik bir Margherita, ister deneysel bir trüf mantarlı beyaz pizza olsun her daim tutkuyla yenen, paylaşılmayı seven ve insanları bir araya getiren eşsiz bir lezzet olmayı sürdürecek.
Şimdi sıra sizde: Sizce en iyi pizza hangisi? Geleneksel Napoliten mi, yoksa modern dokunuşlarla zenginleştirilmiş yaratıcı tarifler mi?
PİZZANIN TEMELİ: UN
Gerçek bir pizzanın sırrı kullanılan unda saklıdır. Pizza hamurunun dokusu, esnekliği ve lezzeti doğrudan unun kalitesine bağlıdır. Geleneksel Napoliten pizzası, İtalya’nın ünlü “00” tipi unu ile yapılır. Bu un oldukça ince öğütülmüş, düşük kepek içeriğine sahip ve yüksek gluten oranıyla bilinir. Sonuç olarak, elastik ve ince açılabilen bir hamur elde edilir.
Amerikan tarzı pizzalarda ise genellikle yüksek proteinli unlar tercih edilir. Bu, daha dayanıklı ve daha kıtır bir doku sağlar. Özellikle New York stili pizzalarda, klasik ekmek ununa yakın bir yapı kullanılarak daha gözenekli bir hamur elde edilir.
Son yıllarda alternatif unlarla yapılan pizzalar da popüler hale geldi. Tam buğday unu, pizzaya daha yoğun ve topraksı bir lezzet katarken kinoa veya nohut unu gibi glutensiz unlar çölyak hastaları veya gluten hassasiyeti olanlar için sağlıklı seçenekler sunuyor. Öte yandan, ekşi mayalı pizzalarda, fermente edilmiş un karışımları kullanılarak daha karmaşık ve hafif asidik tatlar elde ediliyor.
Sonuç olarak, pizzanın hamuru basit gibi görünse de kullanılan unun türü pizzanın dokusunu, lezzetini ve karakterini belirleyen en önemli unsurlardan. İster klasik Napoliten, ister kalın kenarlı Amerikan pizzası olsun, hamurun arkasındaki bilim her zaman unla başlıyor.
Kutu en iyi pizzasını nerede yeriz?
* Il Cortile Ristorante Pizzeria - Galata
* Filo D’olio - Bağdat Caddesi
* Cortiletto Pizzeria - Nişantaşı
* Epoca - İstinye
* La Fontana - Taksim
* Da Mario Ristorante & Pizzeria - Etiler