SANKO Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü tarafından “Fermente Besinler Ne Kadar Probiyotikler” konulu konferans düzenlendi.
Sani Konukoğlu Uygulama ve Araştırma Hastanesi’nde gerçekleştirilen konferansta Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Efsun Karabudak, fermente besinlerin son yılların en çok tartışılan en popüler konularından biri olduğunu söyledi.
Prof. Dr. Karabudak, “Fermente besinler, sağlığa olan katkıları ile sık sık konuşulmaktadır. Fermente besinler ve içecekler, insanlar tarafından işlenmiş ilk ürünler arasında yer almaktadır. Dünyanın birçok yerinde iklim ve bölgesel farklılıklar neticesinde birçok fermente yiyecek ve içecek çeşitliliği oluşmuştur” dedi.
Fermente besinlerin üretim sürecinde biyoaktif ve biyoyararlılığı olan son ürünlerin oluşumu nedeniyle daha fazla besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip olabileceğini kaydeden Prof. Dr. Karabudak, “Örneğin sütün yoğurda işlenmesi bunun için bir örnek oluşturabilir. Yoğurdun laktoz intoleransı olan bireylerde olumlu etkilerinin bilinmesi, tüketicilerin yoğurdu probiyotik bir besin olarak düşünmelerine neden olmaktadır” ifadelerini kullandı.
Tüm fermente besinlerin canlı mikroorganizmalar içermelerine rağmen üretim sürecinde uygulanan bazı işlemler (ısı veya filtrasyonla) sırasında canlılıklarını sürdüremeyebileceklerine vurgu yapan Prof. Dr. Karabudak, şöyle devam etti:
“Ayrıca besinlerde olan bu dönüşüm, sentezlenen yan ürün veya sindirim sisteminden geçerken canlılığını devam ettirme ve konakçıdaki etkileşimleri fermente besinlerin probiyotik olarak kabul edilip edilememesi açısından açıklanması gereken bir konudur ve bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç vardır.”
Fermente besinler ile probiyotikler arasındaki farklılıklara da değinen Prof. Dr. Karabudak, şunları kaydetti:
“Fermente besinler ile probiyotikler karşılaştırıldığında arasındaki farklar netlik kazanmaktadır. Probiyotiklerin sağlığa olan etkileri bakteri türü ve cinsinin yanı sıra suşa (Suş: Bir bakteri veya virüsün farklı alt türlerinin, aralarında genetik farklılıklar bulunan grupları) özgü olarak da düşünülmelidir.
Probiyotiklerin sağlık üzerine olan etkisi spesifik suş ve dozda araştırmalar yapılıp kanıtlanmadığı sürece kabul edilemez. Birçok üründe canlı kültür olarak bulunan bakteri cins ve türlerinin yanı sıra canlı kalan dozları da beyan edilmeli ve bilinmelidir.
Geleneksel veya ticari fermente besinlerin probiyotik içeriklerinin sağlık üzerine etkilerini gösteren araştırma sayısı sınırlıdır. Bu araştırmalarda insanlar üzerinde yapılmış çalışmalar değildir. Bu ürünlerde bulunan bakterilerin sağlığa olan yararları insan çalışmaları ile desteklenmediği sürece, probiyotik olarak adlandırılmamalıdır.”
Konferansın sonunda soruları yanıtlayan Prof. Dr. Efsun Karabudak’a, SANKO Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Güner Dağlı, teşekkürleri eşliğinde belge ve hediye takdim etti.
Editör: Turgut Bozgeyik
