Gaziantep Mutfağının İstanbul'daki temsilcileri Tahir Tekin Öztan, Nuri Develi ve Nadir Güllü, Gaziantep mutfağında kadının yerini ve sulu yemeklerin kebabın gölgesinde kalmasını tartıştı.
Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali kapsamında düzenlenen "Gaziantep'in Yemek Elçileri Konuşuyor" adlı söyleşi Nilhan Aras'ın moderatörlüğünde gerçekleştirildi. Söyleşide, Sahan Restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan, Develi Restoranın sahibi Nuri Develi ve Karaköy Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü, Gaziantep mutfağında kadının yerini ve sulu yemeklerin yeterince tanınmamasının nedenlerini anlattı.
ÖZTAN: KEBAP ÜNİVERSİTEDE DERS OLDU
"Gaziantep'in yalnızca kebapları yoktur. Sulu yemekleri de vardır" diyen Tahir Tekin Öztan, kebabın Gaziantep mutfağının lokomotifi olduğunu söyledi. Öztan, Kebaplar olmasaydı bizim sulu yemekleri kimse fark etmezdi. Kebapları lokomotif yapacağız. Her mevsimin sulu yemeğini de kebapların yanında sunarsak, daha iyi tanıtmış oluruz. Kebabı üniversiteye soktuk. Ders oldu" dedi.
KADIN GİRİŞİMCİLER DESTEKLENMELİ
Restoranlarda yeterince kadın şefin olmamasının büyük eksiklik olduğunu da ifade eden Öztan, şöyle devam etti:
Gaziantep mutfağını, yemeklerini şüphesiz kadınlarımız, annelerimiz, ninelerimiz meşhur etti. Bana sorarsanız, bu lezzetler çok da mertlikten çıkmadı. Biraz da yokluktan çıktı. Kurtuluş Savaşı'nda bir şehir düşünün, o kadar kuşatma altında kalıp da, yemekleri nasıl meşhur olur? Bu kadınlarımızın, annelerimizin, ninelerimizin üstün başarısıdır. Biz bunu devam ettirmeliyiz. Et bizim işimiz. Erkek ne zaman mutfağa girer. Pazar günü. Mangal yapar. Kadın bir şeye karışmaz. Kadınlarımıza imkanlar verelim. Küçük küçük dükkanlar açalım, kadın işletmecilerimize destek verelim. Onlar da bizim sulu yemeklerimizi çok güzel sunarlarsa, biz de İstanbul'da bunu devam ettirirsek, çok daha başarılı oluruz. Gaziantep'teki restoranlarımıza kadın şefler mutlaka girmeli, görev almalı. Kadınları işin içine sokmak gerekiyor. "
Öztan sözlerini, "Gaziantep yemekleri yazan her yer denetlenmeli. Çünkü kötü örnekler mutfağımıza zarar veriyor. Gaziantep yemekleri diyorsa, bu yemeklerin standardına ve kalitesine uyması gerekir" şeklinde tamamladı.
RESTORAN MUTFAKLARINDAKİ KADIN NÜFUSU MUTLAKA ARTMALI
Develi Restoranlarının 4. kuşak sahibi olan Nuri Develi de restoran mutfaklarındaki kadın nüfusunun artırılması gerektiğini söyledi. Gaziantep mutfağı denildiğinde kebapların akla geldiğini, bu algının yıkılması gerektiğini savunan Develi, şöyle devam etti: "
Gaziantep dünyanın en zengin mutfağına sahip. Bizler İstanbul'da dünyanın en zengin mutfağını temsil etmekten dolayı çok şanslıyız. Gaziantep denilince akla kebap geliyor. Bu algı yıkılmalı. Çünkü Gaziantep'in çok ciddi sulu yemekleri var. Bunları iyi bir şekilde tanıtmamız gerek. Kadın nüfusunun restoran mutfaklarında artmasına kesinlikle destekçiyim. Aynı zamanda kesinlikle, kadının olduğu yerde güzellikler, estetik daha çok öne çıkıyor. Bu nedenle restoranlardaki kadın sayısı artmalı. Kebap restoranına giden insanlar, menüyü eline almaz. Çünkü menüye vakıftır. Önemli olan diğer lezzetleri orada müşteriye sunabilmek. Bunu da sadece bir iki restoran değil çoğunluğun yapması gerekir. Zamanla bu ev yemeklerine de talep artacaktır. Ben dördüncü kuşak olarak bu mesleği yapıyorum. İyi ürünü, iyi ortamda iyi ustayla buluşturmak. En kaliteli ürünü bul ve en kaliteli ürünü en uygun fiyata satın al. Satın alma prensibimiz odur. Ucuz ürünle kısa sürede kar etmiş gibi gibi görünebilir ama uzun vadede kaybedersiniz."
"USTA EHİL, PATRON İŞİNİN BAŞINDA OLACAK"
Karaköy Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü de, baklava imalathanelerinde işlerin çok erken saatte başladığını, bunun da kadın ustaların yetişmesine engel olduğunu belirtirken, ehil ustalarla çalışmanın önemine dikkat çekti. 2000 Yıllık bir firmanın 5. kuşak temsilcisi olan Nadir Güllü, Gaziantep mutfağı ile ilgili şunları söyledi:
"200 Yıllık firmanın 5. kuşağıyım. Öncelikle Antepliyim. Bu nedenle de Antep mutfağının içindeyim, temsilcisiyim. 50 Yıla yakındır bu mesleğin içindeyim. Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın prensibiyle geldim. Elin aşta, kalbin aşkta olacak. Bir işin ya aşığı ya da muhtacı olacaksın. Herkes bildiği işi yapmalı. Ehil usta çok önemli. Zanaatkar usta olmalı. Ucuz ustaya kaçmamalısın. Annelerin yemeği neden güzel? Sevgisini kattığı için. Usta da sevgisini katacak. Demek ki, ehil usta ve işin başında duran patron ve hammadde yöresinde ve zamanında olacak. Kalitenin önceden ödenen bir bedeli, kalitesizliğin ise sonradan ödenen bir bedeli vardır. Bilinçli yiyecekler tüketirsek sağlıklı bir yaşamımız olur. Bir ürün hem ucuz hem kaliteli olmaz. Bizim işlerde kadın usta pek yoktur. Çünkü benim mesleğimin mensupları gece saat 3'te uyanıyor. Sabahın o saatinde kalkacak, işe gidecek. Biz de isteriz ama bu saatte kadının kalkıp işe gelmesi zordur. İnsanlara baklavanın yapımını öğrettik. Yoğun emek istediğini, içindekilerin neler olduğunu öğrettik. Sonra da baklavayı yemeyi öğrettik. Böylece baklavayı tüm dünyaya tanıttık, sevdirdik."
Söyleşinin ardından İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, Tahir Tekin Öztan, Nadir Güllü ve Nuri Develi'ye günün anısına hediye takdiminde bulundu.
Editör: Turgut Bozgeyik
